Côte de bœuf Dry Aged 30-50 jours (kg)
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Le Chuletón est une coupe de la zone des côtes (de la 6ème à la 12ème vertèbre) avec l'os de la côte inclus. Anatomiquement, il correspond à l'entrecôte avec os — la zone la plus naturellement marbrée du bovin. Avec 30 à 50 jours de maturation à sec, le processus de dry aging concentre les composés aromatiques par évaporation de l'humidité et développe des notes d'intensité et de complexité qui n'existent pas dans la viande fraîche.
Le rôle de l'os dans la maturation et la cuisson
L'os joue deux fonctions distinctes : pendant la maturation, il protège le muscle adjacent d'une exposition excessive à l'air, créant un microenvironnement de maturation plus uniforme ; pendant la cuisson, il régule le transfert de chaleur et la moelle libère de la saveur dans la viande pendant la grillade.
Avantages
- Zone des côtes : le persillage naturel le plus important du bœuf, amplifié par le dry aging
- 30 à 50 jours de maturation : saveur concentrée avec des notes complexes de viande maturée
- Os qui protège pendant la maturation et régule la chaleur pendant la cuisson
- Disponible en pièce entière ou en tranches
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Origine
- Maturação
- 30/50 jours
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- Pour un steak avec os de 3-4 cm : saisir 3-4 minutes de chaque côté. Repos de 5 minutes.
- Méthode recommandée
- Grille ou poêle en fonte à 230-250°C.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
