Wagyu Boeuf japonais
La viande japonaise de qualité supérieure est mondialement connue sous le nom de « Wagyu », une expression qui signifie littéralement « bétail japonais ». Sa réputation est le résultat de siècles de sélection génétique, de tradition et d'un soin rigoureux à toutes les étapes de l'élevage.
À la fin du XIXe siècle, le bétail japonais a été croisé avec des races britanniques et européennes, donnant naissance aux quatre lignées pures de Wagyu connues aujourd'hui : Kuroge Washu (Japanese Black), Akage Washu (Japanese Brown), Nihon Tankaku Washu (Japanese Shorthorn) et Mukaku Washu (Japanese Polled).
Parmi celles-ci, la Kuroge Washu est la plus prisée et est à l'origine de la majorité des Wagyu d'excellence, grâce à son persillage exceptionnel et à sa texture extrêmement délicate. Les races Nihon Tankaku et Mukaku restent pratiquement exclusives au Japon, renforçant la rareté et l'authenticité de cette viande unique.
De la naissance à la phase finale de croissance, les animaux sont suivis avec des normes élevées de soins et une alimentation contrôlée. Plus qu'une méthode de production, l'élevage de Wagyu reflète une philosophie de dévouement, de patience et de respect de l'animal — des éléments qui se traduisent par une viande au goût profond, à la texture beurrée et à la qualité incomparable.
Les veaux Wagyu restent à la ferme entre 7 et 10 mois. Après cette période, ils sont transférés vers des unités d'engraissement spécialisées, où ils sont soigneusement suivis jusqu'à ce qu'ils atteignent environ 700 kg.
Outre les fourrages naturels, comme l'herbe et la paille de riz, les animaux reçoivent des concentrés et de l'ensilage intégral, essentiels pour favoriser la texture délicate et la graisse blanche et uniforme qui distinguent cette viande de qualité supérieure.
La race Kuroge Japanese Black
Considérée comme la variété la plus populaire, elle représente environ 90 % du wagyu produit. La race est également composée de trois lignées principales : Tajima, Kedaka et Shimane. Le principal exemple de viande Kuroge est le bœuf de Kobe.
D'autres lignées Kuroge de qualité supérieure, comme Omi, Matsuzaka, Miyazaki, Saga et Kagoshima, sont élevées dans des régions spécifiques et certifiées uniquement dans des conditions tout aussi strictes.
Seule la viande de vaches vierges femelles de la région de Mie peut être considérée comme du Matsuzaka, tandis que la viande d'Omi ne peut provenir que de bovins élevés dans la préfecture de Shiga.
La lignée Tajima et la viande de Kobe
Le bœuf de Kobe doit sa richesse unique aux zébrures de graisse intramusculaire qui le traversent (le persillage) et est connu pour sa texture beurrée, ce qui en fait un produit très recherché et accentue sa rareté. Seule la lignée pure de Tajima, élevée et abattue dans la préfecture de Hyogo, peut être certifiée "bœuf de Kobe".
Ainsi, on dit généralement que tout le Kobe est du Wagyu, mais que tout le Wagyu n'est pas du Kobe. Et bien que chacune de ces races ait un niveau de persillage remarquable, chacune possède son propre profil et sa saveur unique.
Les races de Wagyu d'Australie sont les meilleures du monde en dehors du Japon
Wagyu Australie
En 1988, les éleveurs australiens ont importé la génétique du bétail Wagyu et l'ont croisée avec du Hereford et de l'Angus, connu sous le nom de Wagyu F1. Il existe désormais une production considérable de bétail Wagyu pur, connu sous le nom de Fullblood Wagyu.
La classification australienne pour définir le persillage varie de 0 à 9+, 0 étant le plus bas et 9+ le plus élevé et le plus précieux.
Le Wagyu Fullblood australien a généralement un score de persillage moyen de 8, trois fois plus que la moyenne de toute autre race.
Contrôle et Sécurité
Afin de s'assurer que la viande Wagyu continue d'être une ressource importante et de conserver les informations de base pour l'amélioration de la reproduction, les veaux sont enregistrés individuellement.
Cet enregistrement comprend des informations sur la naissance, le sexe, la race, les données du producteur, la méthode d'engraissement, l'ADN et le pedigree, remontant jusqu'à trois générations de parents, grands-parents et arrière-grands-parents.
Marbling score
Le persillage représente la quantité et la répartition de la graisse intramusculaire présente dans la viande. Plus le score est élevé, plus la tendreté, la texture juteuse et la profondeur de saveur de la coupe seront intenses. Les classements de persillage sont utilisés pour identifier les niveaux de qualité et de constance, en particulier dans les viandes haut de gamme comme le Wagyu. Les coupes à persillage élevé offrent une expérience plus tendre, riche et sophistiquée.
