Longe de bœuf Dry Aged 30–50 jours (kg)
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L'aloyau (striploin) est naturellement l'une des coupes les plus tendres du bœuf - fibres délicates, graisse modérée, texture nette. Avec 30 à 50 jours de maturation à sec (dry aging), le processus de maturation à sec concentre la saveur par évaporation de l'humidité et développe des notes complexes par action enzymatique, tout en conservant la tendreté caractéristique de la coupe, mais en ajoutant une dimension de saveur que l'aloyau frais n'a pas.
Avantages
- Tendreté naturelle de l'aloyau préservée et amplifiée par l'attendrissement enzymatique du dry aging
- Goût concentré avec des notes complexes – distinct de l'aloyau frais
- 30 à 50 jours de maturation en chambre contrôlée (température, humidité et flux d'air)
- Disponible en pièce entière ou en steaks tranchés
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Origine
- Maturação
- 30/50 jours
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Temps de préparation
- Steak de 2,5 cm : 90 secondes par face. Repos de 3 minutes.
- Méthode recommandée
- Poêle en fonte à 200-220°C. Le bœuf maturé saisit plus vite — attention au timing.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
