T-Bone affiné 30-50 jours (kg)
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Le T-Bone est extrait de la région lombaire du bœuf, avec l'os en T qui sépare le faux-filet (striploin) du côté le plus large et le filet (tenderloin/filet) du côté le plus étroit. C'est la seule coupe qui permet de cuisiner deux muscles avec des profils de texture distincts en une seule pièce.
Dry Aging : ce qui se passe pendant 30 à 50 jours
La maturation à sec (dry aging) consiste à suspendre la pièce dans une chambre avec une température (1–3ºC), une humidité (75–85%) et un flux d'air contrôlés. Pendant cette période, deux processus simultanés se produisent :
- Concentration de la saveur : l'évaporation de l'humidité (15–30% du poids) concentre les composés de saveur dans la viande
- Attendrissement enzymatique : les enzymes naturelles (calpaïnes et cathepsines) dégradent les protéines musculaires, attendrissent la fibre et développent des notes de saveur complexes caractéristiques du dry aged
Avantages
- Deux muscles en une coupe : faux-filet ferme et savoureux + filet tendre et délicat
- Saveur concentrée et complexe — 30 à 50 jours de maturation à sec
- Attendrissement enzymatique naturel — sans additifs ni processus chimiques
- Disponible en pièce entière ou en steaks tranchés
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Origine
- Maturação
- 30/50 jours
Cuisine
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Méthode recommandée
- Gril ou poêle en fonte à très haute température (230-250ºC). L'os conduit la chaleur différemment de la viande — le côté du filet cuit plus vite.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
