Lombo de Wagyu Japonês A4/A5 (kg)
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O lombo — denominado nos mercados internacionais — é extraído da zona lombar do boi, entre o acém e a picanha. Na raça Kuroge Washu (Wagyu preto japonês) de grau A4 e A5, este corte apresenta um Beef Marbling Score (BMS) entre 8 e 12 — escala máxima de 12 — o que significa que a gordura intramuscular representa uma proporção significativamente superior à de qualquer bovino convencional ou mesmo de Wagyu de cruzamento.
Origem: Miyazaki-gyu e Kagoshima-gyu
Trabalhamos com dois dos produtores mais reconhecidos do Japão:
- Miyazaki-gyu A5 — produzido na prefeitura de Miyazaki, ilha de Kyushu. Vencedor das Olímpiadas de Wagyu do Japão em múltiplas edições. Classificação A5 com BMS tipicamente 10–12.
- Kagoshima-gyu A4 — produzido na prefeitura de Kagoshima, também em Kyushu. Grau A4, BMS tipicamente 8–10. Perfil ligeiramente mais mineral, com firmeza superior ao A5.
O sistema de classificação japonês
O grau é atribuído por inspetores credenciados da Japan Meat Grading Association. O primeiro caractere (A) indica o rendimento da carcaça; o número (4 ou 5) indica a qualidade, avaliada em quatro parâmetros: marmoreio, cor da carne, firmeza e cor da gordura. Menos de 15% do Wagyu japonês certificado atinge grau A5.
Benefícios
- Marmoreio BMS 8–12: gordura intramuscular que derrete durante a confeção e rega o músculo de dentro para fora
- Textura sedosa com tenrura que não exige marinada nem amaciador
- Sabor com notas amanteigadas e acabamento persistente, característico do Wagyu puro japonês
- Disponível em peça inteira para corte livre, ou fatiado em bifes de espessura controlada
- Rastreabilidade completa: certificado por prefeitura, produtor e grau JMGA
Estimar envio
Proveniência
- Origem
- Kobe, Japão
- Criação
- Kobe, Japão
Cozinha
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Tempo de preparação
- Para bifes de 2–2,5 cm: 90 segundos por lado. Repouso 3 minutos. Sous-vide: 1h30min
- Método Recomendado
- Frigideira de ferro fundido a 200–230ºC, sem gordura adicionada. Flor de sal apenas após a confeção. Sous-vide: 54–56ºC durante 1h30, seguido de selagem rápida. Não confecionar a bem passado — o marmoreio dissolve-se e o resultado é irreversível.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
