Wagyu Japanesse Beef
A carne premium japonesa é reconhecida mundialmente pelo nome “Wagyu”, uma expressão que significa literalmente “gado japonês”. A sua reputação resulta de séculos de seleção genética, tradição e um cuidado rigoroso em todas as etapas da criação.
No final do século XIX, o gado japonês foi cruzado com raças britânicas e europeias, dando origem às quatro linhagens puras de Wagyu conhecidas atualmente: Kuroge Washu (Japanese Black), Akage Washu (Japanese Brown), Nihon Tankaku Washu (Japanese Shorthorn) e Mukaku Washu (Japanese Polled).
Entre estas, a Kuroge Washu é a mais valorizada e responsável pela maioria dos Wagyu de excelência, graças ao seu marmoreio excecional e textura extremamente delicada. As raças Nihon Tankaku e Mukaku permanecem praticamente exclusivas do Japão, reforçando a raridade e autenticidade desta carne única.
Desde o nascimento até à fase final de crescimento, os animais são acompanhados com elevados padrões de cuidado e alimentação controlada. Mais do que um método de produção, a criação Wagyu reflete uma filosofia de dedicação, paciência e respeito pelo animal — elementos que se traduzem numa carne de sabor profundo, textura amanteigada e qualidade incomparável.
Os vitelos Wagyu permanecem na quinta entre os 7 e os 10 meses de idade. Após esse período, seguem para unidades especializadas de engorda, onde são cuidadosamente acompanhados até atingirem aproximadamente 700 kg.
Além de forragens naturais, como erva e palha de arroz, os animais recebem concentrados e silagem integral, essenciais para promover a textura delicada e a gordura branca e uniforme que distinguem esta carne premium.
A Raça Kurore Japanese Black
Considerada a variedade mais popular e consiste em cerca de 90% do wagyu produzido. A raça também consiste em três linhagens principais: Tajima, Kedaka e Shimane. O principal exemplo de carne Kuroge é a Kobe.
Outras linhagens premium da família Kuroge, como Omi, Matsuzaka, Miyazaki, Saga e Kagoshima, são criadas em regiões específicas e apenas certificadas sob condições igualmente restritas.
Apenas a carne de vacas virgens fêmeas da região de Mie pode ser considerada Matsuzaka, enquanto a carne Omi só pode ser originada de gado cultivado na província de Shiga.
A linhagem Tajima e a Carne Kobe
A carne Kobe deve sua riqueza única a estrias de gordura intramuscular que a percorrem (marmoreio) e é conhecida pela sua textura amanteigada, tornando este produto tão procurado e acentuando a sua raridade. Apenas a linhagem pura Tajima criada e abatida na prefeitura de Hyogo pode ser certificada como "Kobe Beef".
Assim, é tipicamente dito que todo o Kobe é Wagyu, mas nem todo o Wagyu é Kobe e, embora cada uma dessas raças tenha um nível notável de marmoreado, cada uma tem o seu próprio perfil e sabor único.
As raças de Wagyu da Austrália são as melhores do mundo fora do Japão
Wagyu Austrália
Em 1988, os agricultores australianos trouxeram a genética do gado Wagyu e os cruzaram com Hereford e Angus, conhecido por Wagyu F1. Atualmente existe já uma produção considerável de gado Wagyu puro, conhecido por Fullblood Wagyu.
A classificação australiana para definir o marmoreio varia de 0 a 9+, sendo 0 o mais baixo e 9+ o mais alto e mais valioso.
O Wagyu Fullblood australiano normalmente tem uma pontuação média de 8 de marmoreado, três vezes mais que a média de qualquer outra raça.
Controlo e Segurança
Por forma a garantir que a carne Wagyu continua a assumir-se como um importante recurso e também manter as informações básicas para o melhoramento reprodutivo, os vitelos são registados individualmente.
Este registo inclui informações sobre nascimento, sexo, raça, dados do produtor, método de engorda, DNA e pedigree, remontando a até três gerações de pais, avós e bisavós.
Pontuação do marmoreio
O marmoreio representa a quantidade e distribuição da gordura intramuscular presente na carne. Quanto maior a pontuação, mais intensa será a suculência, textura macia e profundidade de sabor do corte. As classificações de marmoreio são utilizadas para identificar níveis de qualidade e consistência, especialmente em carnes premium como Wagyu. Cortes com elevado marmoreio proporcionam uma experiência mais tenra, rica e sofisticada.
