T-Bone Dry Aged 30–50 Dias (kg)
33,90€
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O T-Bone é extraído da zona lombar do boi, com o osso em T que separa o lombo (striploin) do lado mais largo e o lombo fino (tenderloin/filet) do lado mais estreito. É o único corte que permite confecionar dois músculos com perfis de textura distintos numa única peça.
Dry Aging: o que acontece durante 30–50 dias
A maturação a seco (dry aging) consiste em pendurar a peça em câmara com temperatura (1–3ºC), humidade (75–85%) e fluxo de ar controlados. Durante este período ocorrem dois processos simultâneos:
- Concentração de sabor: a evaporação de humidade (15–30% do peso) concentra os compostos de sabor na carne
- Amaciamento enzimático: as enzimas naturais (calpaínas e catepsinas) degradam as proteínas musculares, amaciam a fibra e desenvolvem notas de sabor complexas características do dry aged
Benefícios
- Dois músculos num corte: lombo firme e saboroso + filet tenro e delicado
- Sabor concentrado e complexo — 30–50 dias de maturação a seco
- Amaciamento enzimático natural — sem aditivos nem processos químicos
- Disponível em peça inteira ou fatiado em bifes
Estimar envio
Proveniência
- Maturação
- 30/50 dias
Cozinha
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Método Recomendado
- Grelha ou frigideira de ferro fundido a temperatura muito elevada (230–250ºC). O osso conduz calor de forma diferente da carne — o lado do filet coze mais depressa.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
