Chuletón Dry Aged 30–50 Dias (kg)
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O Chuletón é o corte da zona da costela (6.ª a 12.ª vértebra) com o osso da costela incluído. Anatomicamente corresponde ao ribeye com osso — a zona de maior marmoreio natural do bovino. Com 30 a 50 dias de dry aging, o processo de maturação a seco concentra os compostos de sabor por evaporação de humidade e desenvolve notas de intensidade e complexidade que não existem na carne fresca.
O papel do osso na maturação e na confeção
O osso desempenha duas funções distintas: durante a maturação, protege o músculo adjacente de exposição excessiva ao ar, criando um microambiente de maturação mais uniforme; durante a confeção, regula a transferência de calor e a medula liberta sabor para a carne durante a grelha.
Benefícios
- Zona da costela: maior marmoreio natural do bovino, amplificado pelo dry aging
- 30–50 dias de maturação: sabor concentrado com notas complexas de dry aged
- Osso que protege durante a maturação e regula o calor na confeção
- Disponível em peça inteira ou fatiado em bifes
Estimar envio
Proveniência
- Maturação
- 30/50 dias
Cozinha
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Tempo de preparação
- Para bife com osso de 3–4 cm: selar 3–4 minutos por lado. Repouso de 5 minutos.
- Método Recomendado
- Grelha ou frigideira de ferro fundido a 230–250ºC.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
