Picanha e Maminha Wagyu Japonês A4/A5 (kg)
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A picanha é um corte do traseiro, coberto por uma camada de gordura externa que, na grelha, carameliza e transfere sabor ao músculo. No Wagyu A4/A5, esta gordura externa combina-se com marmoreio intramuscular (BMS 8–12), criando dois planos distintos de sabor: a crosta caramelizada da gordura externa e a suculência interior produzida pelo marmoreio.
A maminha — localizada na face interna do traseiro — é um músculo de fibra longa com menor gordura externa que a picanha. No Wagyu A4/A5, o marmoreio intramuscular transforma este corte tipicamente firme num bife com suculência e sabor muito acima do esperado para a sua posição anatómica.
Benefícios
- Picanha: cobertura de gordura externa que carameliza na grelha e concentra sabor
- Maminha: fibra longa com suculência conferida pelo marmoreio A4/A5
- Dois cortes com perfis de sabor distintos da mesma raça e grau
- Rastreabilidade certificada por prefeitura Miyazaki, Japão
- Disponível em peça inteira ou fatiado
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Proveniência
- Origem
- Kobe, Japão
- Criação
- Kobe, Japão
Cozinha
| Ponto | Ao retirar | Após descanso |
|---|---|---|
| Mal passado | 48–50 °C | 50–52 °C |
| Médio-mal | 52–54 °C | 54–57 °C |
| Médio | 57–60 °C | 60–63 °C |
| Médio-bem | 63–66 °C | 66–68 °C |
| Bem passado | 68–70 °C+ | 70 °C+ |
- Tempo de preparação
- 2/3 min
- Método Recomendado
- Picanha: grelha a alta temperatura, com a gordura voltada para baixo nos primeiros 2 minutos para derreter e transferir sabor. Maminha: frigideira de ferro fundido a 200ºC, 90–120 segundos por lado. Fatiar contra o veio após repouso de 3 minutos.
O termómetro é muito mais fiável do que o tempo, porque a espessura do corte e a temperatura da grelha influenciam bastante o resultado.
